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EL HUEVO EXTRA-ROJO
DE LA MARANS
Traducido al espanol por
Fdo . Jesus Villaverde . Llorente
miembro del MCF

El huevo de la Marans es sin ninguna duda el huevo de gallina más oscuro que existe, particularidad compartida con la raza española Penedesenca ó Villafranquina, constatado en el caso de la Marans, de manera exclusiva, de una forma globulosa, de  grosor y brillo fuera de toda norma

L'oeuf typique des meilleures Marans, couleur, forme et brillance...

 

ORIGEN GENÉTICO

La puesta de huevos de cáscara marrón de la Marans es debido a la presencia ineludible de genes hereditarios que son muy complejos y, al día de hoy, aún no descubiertos (podemos hablar así de un “linkaje” de este carácter que es aún desconocido).

Además, la herencia de huevo extra rojo sería consecuencia de la presencia de ciertos genes, y no de uno solo, los cuales serían dominantes sobre otros que serían recesivos.

En estas condiciones, esta herencia es automáticamente reproducida como si los diferentes genes responsables de las cáscaras marrones se reunieran juntos en el genotipo de un sujeto determinado.

Estamos en presencia de una característica racial entre otras muchas, por las  cuales las leyes de la genética nos reservan todavía muchos secretos.

Podemos entonces notar además que las características genéticas que ocasionan los huevos “blanco-crema” (no descodificados hoy en día y posiblemente los más complejos) serían dominantes ya que la relación entre ellas ocasionan los “huevos marrones”.

Además, con la constatación de que la mayor eficacia de transmisión de huevos extra rojos corresponde a los gallos más que a las gallinas, esta realidad se  revela en cualquier variedad Marans; sería posible imaginar que al menos uno de los genes desconocidos que provocan los huevos extra rojos sería de un tipo “ligado al sexo”, es decir,  presente en estado doble en el caso del gallo.

Como consecuencia de lo cual, en los cruzamientos para mejorar los huevos extra rojos, el gallo transmitiría visiblemente, con gallinas impuras, sus genes a toda su descendencia mientras que la gallina, cuando se cruza con un gallo impuro, no podría trasmitirlo visualmente más que a la mitad de sus descendientes.

Esto podría explicar la impresión de la gran eficacia de los gallos  para transmitir la característica del huevo oscuro en primera generación.

Pero atención, esta situación es en efecto equívoca, no hace más que descubrir un acoplamiento de sujetos que se pueden suponer impuros, a menos por parte en cuanto a sus genes que están ligados al carácter de “huevos marrones”.Finalmente los genes recesivos reaparecerán.

Una regla existe, estrictamente matemática e incontestable:

El cruzamiento de un gallo 100% puro en cuanto a los genes aquí considerados, con una gallina también pura en cuanto a los mismos genes, obtendrá un 100% de sujetos puros, pero con una transmisión más influenciada por el gallo que por al gallina, y esto será por algún tipo de carácter “ligado al sexo” o “autosomal”.

L'oeuf de Marans du type "maculé".

 

A la imagen de esta complejidad de factores genéticos. “huevos marrones “, se comprende mucho mejor por los cruzamientos eventuales efectuados con las razas ajenas a la Marans, que pueden provocar la pérdida de este carácter “huevos extra-rojos” en la descendencia, sobre todo en primera generación, pero devolverán la transmisión durante mucho tiempo por casualidad hasta el punto de desanimar a los ganaderos más optimistas.

Para convencerse bien podemos recordar la experiencia que se llevó a cabo entre los años 1967-68 con los cruzamientos desastrosos de gallinas rusas con nuestras Marans, los cuales obligaron finalmente, a dar marcha atrás en esa iniciativa desafortunada.

Hay que remarcar que actualmente ciertos ganaderos profesionales proponen la venta de “aves de Marans” que no tienen nada que ver con nuestra raza pura (la Marans) puesto que se descubren hoy por la producción de sus huevos a penas teñidos!, sin hablar de otras características fenotípicas que tampoco tienen nada de comparables.

Nosotros no pararemos nunca de decir y repetir que todo cruzamiento “en favor de la raza” para la Marans está prohibido categóricamente.

 

ORIGEN DE LA COLORACIÓN

El color extra-rojo proviene de la impregnación de un líquido colorante sobre la cáscara del huevo. Este líquido es producido por el tejido esponjoso del ovoducto, a 10 cm del final de este último, y expulsado justo antes de la puesta.

Durante la puesta, la capa mucosa que recubre el huevo se seca rápidamente y la cáscara conserva el color.

Esto es por las glándulas mucosas que secretan las sustancias colorantes y tiñen la cáscara. Estas sustancias de origen albuminosos son producidas por ciertas células de las cuales las leyes bioquímicas no son, hoy en día, conocidas.

Sobre el huevo recién puesto, y aún húmedo, se pueden alterar totalmente o en parte este peculiar colorante.

Una experiencia desafortunada, con una gallina cuyos huevos estuvieron bloqueados varios días en el ovoducto, permitió constatar que las capas sucesivas de pigmento no cesaron de acumularse formando una película de aproximadamente un milímetro de espesor y de un color violáceo casi negro.

Contrariamente al huevo azul-verde de la gallina Araucana que tiñe la masa de la cáscara, se aprecia que en el caso de un huevo de Marans ,  el color interno de la cáscara es perfectamente blanco, ofreciendo un contraste desconocido y dando una coloración, justo antes de la puesta, como el valor de una firma final propia de la raza.

 

"Una carta de identidad"

La acumulación de los pigmentos sobre los huevos no se hace siempre de manera uniforme.

A la manera de una huella, como la practicaría un niño con una esponja húmeda empapada de color, se observa que hay variaciones en el reparto de pigmentos según cada ponedora.

La cáscara es uniforme cuando una huella perfectamente realizada ha permitido una difusión homogénea sobre la totalidad del huevo. Así es muy frecuente el huevo pigmentado; aparece cuando finas redes puntillosas de algunas décimas de milímetros de depositan sobre un fondo más claro. Más excepcionalmente pueden aparecer manchas más marrones con un ligero relieve sobre un fondo claro o netamente más vivo.

Podemos determinar 3 tipos de categorías de cáscaras en el caso de Marans:

- uniforme
- puntillosa
- manchada

Sin embargo estos depósitos de pigmentos están sujetos a las variaciones de un sujeto a otro y más con el paso del tiempo. Estas observaciones dirigidas durante quince años de ganadería nos han permitido constatar, en los casos de las mejores ponedoras de huevos extra-rojos, que un aspecto de la cáscara establece el comienzo de la puesta, con algunas variaciones, atribuyendo de alguna forma una “carta de identidad” para cada gallina.

No se pueden juzgar las cualidades definitivas de una gallina ponedora por estas características más que al cabo de una veintena de huevos desde la primera puesta. Estos matices de alteran progresivamente hasta el sexto mes de puesta.

En esta época incluso los mejores sujetos ponen huevos ciertamente menos característicos pero incluso más coloreados que los de otras razas.

Cabe destacar, igualmente, que en las series de 3,4 ó 5 huevos puestos con una diferencia de un día según las puestas, el primer huevo puesto es más coloreado

La bajada de intensidad de color, obligados por la fiebre de la incubación, marca el hecho de que el reposo natural y necesario del ovoducto es común a todas las razas.

Cuando la fiebre de la incubación ha acabado y desde el primer huevo, los buenos sujetos recomenzaron a poner extraordinarios huevos extra-rojos.

 

Influencias  exteriores sobre el color del huevo:

Es importante señalar que las malas condiciones sanitarias pueden influir considerablemente sobre el color de las cáscaras.

Ante toda bajada cuantitativa, un cambio de la coloración, una repartición anormal de pigmentos, un aspecto blanquecino y rugoso, suponen el anuncio de enfermedades o parásitos.

Un engorde excesivo, los cambios de entorno, la alimentación, factores de estrés....son igualmente perjudiciales.

 

El espesor de la cáscara:

De forma general, la solidez de la cáscara está fuertemente ligada a factores concernientes con la producción de huevos: el origen genético, la edad de la ponedora, la alimentación, las condiciones de ganadería, el estado sanitario.

Esta cáscara representa el 10% del peso del huevo. En el caso de Marans, cuando se reúnen las condiciones óptimas, se constata que la solidez de la cáscara es superior a la de los huevos de otras razas.

Aunque la observación empírica es fácil (cuando en el caso de huevo Marans, se hace a menudo con una cierta dificultad), ninguna prueba científica  se había verificado hasta que un grupo de estudiantes (promoción 1995-1997) del instituto de Ciencias y Vida de la Tierra de Puy en Velay se centra sobre el huevo extra rojo de la Marans.

Después de las medidas y cálculos realizados hemos podido poner en evidencia que los huevos de gallina Marans poseían una cáscara más sólida que la de los huevos clásicos.

Esos huevos presentarían unas ventajas considerables para su comercialización, de una parte las cáscaras son cajas potenciales durante el transporte, de otra parte, al nivel de la duración en la conservación de estos huevos que son muy superiores a las de los huevos clásicos.

El espesor y la solidez de la cáscara de los huevos Marans están más que científicamente demostrados.

Es justamente el grosor de estas cáscaras poco porosa con granos finos y apretados, que disminuyendo los intercambios gaseosos, evitan la oxidación de la cámara de aire: el aire penetra más difícilmente en el huevo y su conservación es más prolongada.

Esta menor permeabilidad entraña a menudo un residuo en la eclosión mayor de alrededor del 5-10% en comparación con otras razas.

 

La forma del huevo:

Este es un carácter hereditario que está a menudo relacionado con el color de los huevos extra rojos.

En las mejores matrices, se constata a menudo un forma “globulosa” por la cual se puede apenas distinguir el vértice de la base , distinción por tanto necesaria para colocar el huevo, con la punta hacia abajo, en las incubadoras con ventilación forzada.

Esta característica de la forma casi mas esférica que ovoide se tiene que buscar en los antiguos escritos y testimonios que atestiguan este fenómeno. Verdaderamente los genes responsables de esta particularidad son los de caracteres dominantes incompletos.

La cutícula, las membranas de la  cáscara interna y externa constituyen para el huevo de Marans las barreras protectoras eficaces contar las bacterias.

 

La composición química del huevo:

Este es un capitulo importante que se abre porque se ha afirmado durante los 2 ó 3 últimos decenios que los huevos de Marans son más ricos en proteínas y sin colesterol.

Esta propaganda ha tenido el merito de interesar a los estudiantes de L´ISVT a conducir un análisis químico de estos huevos utilizando la “electrophorèse” para la dosificación cualitativa y el método de Gornall par la dosificación cuantitativa 

 

Dosificación de proteinas:

l'oeuf de la Marans

 

Podemos, gracias a un “electrophorèse” de la clara del huevo identificar tres principales proteínas en los huevos Marans.

Por el contrario, ninguna proteína especifica de los huevos de gallina Marans  ha sido revelada como se había señalado en el libreo “Pêle-mêle de las experiencias de ganadería”..Pero podría haberse hecho un análisis más preciso para descubrir esta proteína específica.

Sería en todo caso en proporción minoritaria pero el Electrophorèse “ no ha permitido descubrirla.

 

Dosificación de proteínas en la clara del huevo:

Nos damos cuenta en la dosificación, que hay menos proteínas en la clara del huevo de gallinas Marans ( 93.02g/l) que en las de las gallinas clásicas (105.68g/l)

Por el contrario, otro supuesto, afirma que contiene doble cantidad de proteínas.

 

Dosificación de proteínas en la yema del huevo:

Aparentemente la yema del huevo de gallinas Marans sería ligeramente más rica en proteínas. Sin embargo sólo con un muestreo muy importante podríamos apreciar esta diferencia.

 

Dosificación en la fase lipídica:

El porcentaje de la fracción lipídica total de huevos de gallinas Marans parece que es algo mas elevado que la media de los huevos de gallinas clásicas, a pesar de que las diferencias disminuyen en ciertos muestreos.

Podemos pensar que las diferencias observadas no son muy significativas.

 

El colesterol:

La tasa de colesterol se revela en media ligeramente mas elevada par los huevos Marans .

Pero la disparidad de los resultados aportados para cada muestra no permiten concluir una diferencia evidente.

Sí nos es, en todo caso, posible corregir las afirmaciones concernientes a la ausencia de colesterol en los huevos Marans.

(Fuente B.T.S. ANABIOTEC I.S.V.T)

 


CONCLUSIONES: l'oeuf typique idéal de la race pure Marans.

 

A la espera de los análisis más especializados de lo que se está haciendo hasta ahora, podemos sin embargo recordar el principio de que, si hay una proteína específica en el huevo de Marans, es de todas formas en una proporción infinitesimal.

 

 

Pero sobre todo:

1.- La coloración  de la cáscara no depende, en ningún caso, de factores alimenticios o de un terreno en particular. No está ligada más que a la presencia o no de factores genéticos indispensables
2.- La cantidad total de proteínas contenidas en el huevo de Marans no es en ningún caso superior a la de un huevo clásico
3.- Las ventajas ligadas al color extra rojo de la cáscara al espesor superior de esta a la forma y a la masa del huevo de 70 a 80 gramos de las gallinas adultas, son reales e inherentes a la raza,  y simbolizan una identidad fundamental muy suficient
4.- A esto se añade además una yema de huevo a menudo más consistente. Puesta sobre una superficie plano se extiende menos y tiene una forma más redondeada que un huevo clásico de granja.
5.- Si el huevo de Marans es para algunos mejor, es por la ventaja que presenta gracias a su embalaje “natural” y de “alta calidad “, de una protección que le conserva fresco más tiempo y le permite ser trasladado mejor que ningún otro.

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LA ESCALA DE COLORIDO
DE LOS HUEVOS
DE LA MARANS

La escala de colorido del MCF numerada de 1 a 9 , empieza en el huevo blanco ( raza Leghom o Gauloise por ejemplo) para alcanzar las cimas en colorido de huevos extrarojos en las excepcionales Marans de raza pura.

Les oeufs extra-roux de la Marans.

La escala oficial del 1 al 9

Echelle des couleurs des oeufs de 1 à 9

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LEGENDE:

1 Huevo blanco: Ejemplo : Bresse-Gauloise o Lerhorn ,Breeckel en razas extranjeras.

2 Huevo teñido: impropiamente denominado "moreno" en la mayor parte de los estándar de razas extranjeras como por ejemplo la Rhode- Island. Es por igual el color de los huevos de numerosos orígenes  híbridos industriales, jamás los de la verdadera Marans.

3Huevos rojos: es ya un huevo de Marans pero no suficientemente seleccionado, color insuficiente cuando es habitual en el originario sin mostrar ejemplares superiores.

4 Huevo extrarojo de la Marans:

Hay que resaltar: el color del fondo no es mejor que el huevo n°3, pero la cantidad de pigmentos es más imùportante,su repartición se ha hecho de manera desigual, con manchas, lo que, le aporta ya la calidad de huevo extrarojo.

Experiencia: este huevo 4 , puesto sobre un fondo de terracota natural roja, debe destacarse un tono un poco más oscuro sobre el fondo rojo "terracota".

NOTA:  la misma gallina puede poner un huevo ligeramente más oscuro y de color uniforme al principio de la puesta (20 primeros huevos).

5 à 9 Huevoextrarojo tirando a chocolate.

Hay que notar la forma más redondeada, globulosa típica del huevo Marans, el brillo es siempre una calidad suplementaria. Los de origen que dan lugar a huevos 7, 8 , y 9 han sufrido por desgracia muy amenudo una falta de selección en provecho del estándar: tipos ligeros o achicados, colas de ardilla, remeras y colores impuros etc...

No se obtiene todo al mismo tiempo! La selecció, conlleva un trabajo muy importante y de larga envergadura en la Marans.

8 et 9 - Huevos excepcionales cuyo color se aproxima al pigmento al estado puro. Hay que reconocer que una vez más tales huevos se obtienen al principio de la puesta. Es normal que los pigmentos de las cáscaras se atenúen en plena puesta, para estabilizarse hacia 6 y 7 en los mejores.Un buen origen implica una importante proporción de huevos 5 o 6 que hay que mantener constantemente en este estado mediante una selección seria año trás año. Las cualidades de una ponedora deben apreciarse por el color de sus huevos de puesta después de los 20 primeros huevos así como por la regularidad de este color en plena campaña de puesta.



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